Jak powstaje wino

Wino w beczkachWspółcześnie winiarze doskonale wiedzą, że jakość wina rodzi się w winnicy. Przykładają więc baczną uwagę do właściwego zarządzania i pielęgnacji upraw. Coraz bardziej ceni się unikalne lokalizacje, pod uwagę bierze się rodzaj gleb, ukształtowanie terenu, klimat, nasłonecznienie, opady deszczu i sposób prowadzenia winorośli, analizuje się odpowiedni sposób nawożenia, oprysków i ewentualnego nawodnienia winnic - wszystko po to, by uzyskać możliwie najlepszą jakość owoców. 

Etapy powstawania wina. 
Pierwszym etapem kiedy winogrona już dojrzeją są zbiory. Zbiór może być ręczny lub mechaniczny (przy pomocy specjalnego kombajnu). Przy ręcznym zbiorze owoce trafiają najczęściej do plastikowych skrzynek (o pojemności 15-20 kg), zabezpiecza je to przed uszkodzeniem i niekontrolowaną fermentacją uszkodzonych owoców. Taki zbiór przewożony jest do winiarni. Tam owoce czasem dodatkowo selekcjonuje się na przeznaczonych do tego stołach sortowniczych.

W dużym uproszczeniu proces winifikacji wygląda następująco. Owoce zostają odszypułkowane w specjalnej maszynie i zmiażdżone. W przypadku win czerwonych przed fermentacją dopuszcza się do tzw. maceracji czyli kontaktu skórek z wyciśniętym sokiem (czas od kilku godzin do kilku dni), w tym czasie ze skórek zostaną wyekstrahowane substancje barwnikowe, garbniki i inne substancje. W przypadku win białych najczęściej się tego zabiegu nie stosuje i fermentacji poddaje sam wyciśnięty moszcz bez skórek.

Fermentacja. Burzliwy proces podczas którego drożdże (używa się tu albo naturalnych dzikich drożdży albo specjalnych, wyselekcjonowanych laboratoryjnie) przerabiają zawarty w soku cukier na alkohol. Fermentację przeprowadzać można w nierdzewnych tankach, drewnianych lub cementowych kadziach lub w beczkach. Podczas trwania fermentacji alkoholowej uwalnia się CO2 który (w przypadku win czerwonych) unosi skórki owoców do góry, powstaje kożuch, który trzeba regularnie przemieszać aby odpowiednio ekstrahować substancje odpowiedzialne za kolor, aromat i smak a także, by nie dopuścić aby taki owocowy kożuch zaczął pleśnieć.

Po fermentacji przelewa się powstałe wino do innej kadzi a pozostałą na dnie zbiornika miazgę wytłacza się w prasie. To wyciśnięte wino ma więcej tanin i "esencji" - w odpowiedniej proporcji miesza się je z winem bazowym. W przypadku win białych wino obciąga się znad osadu i wlewa do kadzi - starając się ograniczyć kontakt wina z tlenem do minimum (aby wino nie utleniło się, nie straciło aromatu, świeżości).

Później wina czerwone przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową (malolaktyczną) - ostry kwas jabłkowy zamienia się w łagodniejszy "słodszy" kwas mlekowy. Wina białe zazwyczaj nie przechodzą tej fermentacji, zależy nam by zachowały ostrzejszy, świeższy, bardziej "zielony" charakter.

Kupażowanie. Tworzenie odpowiednich kompozycji - miesza się różne wina, by uzyskać możliwie najlepszy efekt.

Filtracja i dojrzewanie. Wina klaruje i filtruje się. Później winu pozwala się (lub nie) na dłuższy lub krótszy kontakt z beczką (tu ważne: czy jest to beczka stara czy nowa, z jakiego rodzaju dębu jest ona zrobiona i jak mocno wypalona) - wszystko to będzie mieć wpływ na końcowy smak i styl wina. Czas takiego dojrzewania jest różny - od kilku miesięcy do kilku lat. Często - zwłaszcza wina proste, przeznaczone do picia młode lub białe - w ogóle nie przechodzą tego etapu.

Butelkowanie. Wina rozlewa się do butelek, korkuje i etykietuje.

Wina słodkie.

  • Powstają albo z tzw. późnych zbiorów - pozostawia się owoce na krzewie dłużej, by skoncentrowały wyższą zawartość cukru. 
  • Powstające z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Tak powstają np. tokaje aszu. 
  • Wina z podsuszanych (np. na słomianych matach) owoców, przykładem może być austriacki strohwein. 
  • Wina wzmacniane. Do fermentującego wina na wczesnym etapie tego procesu dodaje się destylatu. Wyższa zawartość alkoholu zabija drożdże i w konsekwencji zatrzymuje fermentację. W winie zachowany zostaje naturalny, nieprzefermentowany cukier. Tak powstaje, np. porto.

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. Zgadzam się